« Tout le monde peut agir trois fois par jour pour le climat en mangeant différemment ». Un mantra qui guide François Pasteau depuis l’ouverture de son établissement. C’était en 1995. Depuis, le chef s’est imposé comme un référent en matière d’alimentation écoresponsable, infusant, chaque jour un peu plus, ses valeurs dans ses assiettes comme à travers ses diverses prises de paroles.

Au menu : des produits locaux et de saison

Quand François Pasteau fait son marché, il ne va jamais bien loin. Tous les aliments qu’il cuisine, ou presque, proviennent de la région parisienne. Importer des tomates du sud de la France ? Quelle idée, quand on sait qu’« aux portes de la capitale, on trouve de très bons produits, biens cultivés et bien élevés ». D’autant que « dans cette région, comme ailleurs, il y a des personnes qui font très bien leur travail. Il suffit de sélectionner les bons acteurs et de les soutenir en achetant leurs produits au juste prix ». Un approvisionnement triplement bénéfique puisque c’est à la fois « bien moins impactant pour la planète », valorisant pour la filière paysanne locale et enfin plus savoureux. « Un fruit ou un légume qui n’a pas connu la chambre froide est bien meilleur », explique-t-il.

Dans son restaurant l’Épi Dupin , les quatre entrées, plats et desserts quotidiens sont exclusivement préparés avec des produits de saison. Ici, c’est la nature qui impose les aliments et le chef qui les sublime. En ce moment, il vous propose, entre autres, « une mousseline de panais à l’huile de noisette, des figues rôties ou encore un risotto de céleri ». Et pas question de déroger à la règle.

Dans les assiettes comme derrière les fourneaux, la planète en ligne de mire

« Nous mangeons trop de viande et de poisson », ce qui engendre une forte empreinte carbone. Un constat qui amène le chef Pasteau à repenser la carte de son restaurant. « J’ai toujours construit mes assiettes en partant de légumes auxquels j’ajoute des protéines animales. J’ai donc inversé ma carte. J’annonce d’abord les végétaux puis les protéines, que j’ai réduit ». Quand on lui demande pourquoi ne pas avoir choisi de faire un établissement végétarien, sa réponse est sans appel : « Je suis contre le fait de dire qu’il ne faut plus du tout manger de viande et de poisson. L’avenir, c’est manger des produits de très grande qualité en petite quantité. Surtout en ce qui concerne les protéines animales ». Le chef est d’ailleurs président de l’ONG Ethic Ocean « qui accompagne les professionnels à n’utiliser que des poissons issus de la pêche durable ».

Un engagement qui se matérialise aussi derrière ses fourneaux. « Je travaille les produits jusqu’au bout. Le peu de déchets que je jette est trié et valorisé. Certains sont méthanisés (ndlr : procédé au cours duquel des bactéries transforment les déchets organiques en compost et biogaz) d’autres utilisés pour faire du compost vert qui retourne chez l’agriculteur francilien. C’est important pour moi d’être cohérent de A à Z ». Si François Pasteau boucle la boucle, ses missions ne s'arrêtent pas aux portes de son restaurant. Á ses yeux, les professionnels ont également « le devoir d’éveiller les consciences ». Président de l'association Bon pour le climat , qui met en oeuvre des actions concrètes pour changer nos habitudes alimentaires, il publie, en mai 2017, Manger et cuisiner écoresponsable, aux Éditions Hachette. Un ouvrage ludique qui décrypte la préservation de l’environnement à travers des recettes simples. « Toutes sont éco-calculées : il y a l’empreinte carbone, le nutriscore, les calories et les protéines ». Mais surtout délicieuses. Car pour François Pasteau, pas question de renoncer à la notion de plaisir !