Le poisson se déguste sous toutes ses formes : cru, en ceviche ou mi-cuit... En revanche ce que l'on sait moins, c'est que plusieurs d'entre eux ne sont pas recommandables à la consommation en raison de leur rareté qui mène à l'épuisement des stocks des fonds marins. Si dans les mémoires de consommateurs, le thon rouge figure depuis des années en tête de liste des poissons en voie d'extinction, d'autres espèces menacées se bousculent pour échapper aux filets de la pêche industrielle.

L'engagement des chefs restaurateurs

De plus en plus nombreux à militer pour acheter local, pêcher durable, consommer responsable, ils sont surtout de plus en plus à prendre la parole pour expliquer leur démarche citoyenne. Les grands chefs l'ont bien compris : l'engouement récent des consommateurs pour la cuisine, la démocratisation de la gastronomie, la préoccupation d'une alimentation saine et équilibrée les poussent à prendre à coeur leur rôle de prescripteur. L'ambition affichée est de responsabiliser les actes de consommation, de sensibiliser sur la pêche saisonnière et de faire le parallèle avec la prise de conscience actuelle sur les fruits et les légumes qu'il est préférable de manger selon des critères locaux et saisonniers. Les poissons nobles d'hier ne sont plus ceux d'aujourd'hui, telle est la seconde idée que les chefs aimeraient faire adopter pour privilégier et revaloriser des espèces tout aussi savoureuses mais méconnues des étals des poissonniers et des circuits de consommation habituels.

Les poissons au fil des saisons

"Il n'y a plus de saison", cette petite banalité maintes fois utilisée pour meubler une conversation sans fond a la vie dure. Si nous, êtres humains déboussolés, perdons nos repères dès que le soleil chauffe un peu trop en novembre ou que les températures d'été vous suggèrent de rester vous pelotonner sous votre couette, les espèces animales et végétales respectent, quant à elles, un calendrier biologique bien établi. C'est pourquoi, à notre échelle de consommateur, il est important de régler son alimentation sur ce rythme pour respecter le cycle de reproduction des espèces et ne pas ébranler les écosystèmes. Selon le ministère de l'agriculture, janvier est le mois idéal pour consommer coquilles Saint-Jacques, grondin rouge, dorade grise, raie, langoustine, bar de ligne, lieu jaune, merlan, poulpe, tacaud... accompagnés d'une fondue aux poireaux ou d'une délicieuse purée de potirons, vos menus d'hiver riment désormais avec responsabilité et durabilité, tout le monde vous dit merci et la planète aussi !